Herkunft des Kaffees
Die Anbaugebiete liegen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1950 Meter, bei Robusta-Kaffee zwischen 300 und 800 Meter. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität.
Verarbeitung
Es gibt verschiedene Ernte- und Aufbereitungsmethoden. Je nach Land und Kultur werden unterschiedliche Aufbereitungsverfahren eingesetzt. In Indien gibt es das spezielle „Monsooning“, in Indonesien werden die Ausscheidungsprodukte einer Katze gesammelt, um daraus ein besonderes Getränk herzustellen, Kopi Luwak.
Aufbereitungsmethoden
naß = washed. Schale und Fruchtfleisch werden von der Kaffeekirsche entfernt. Bohne mit Schleimschicht und Pergamenthülle werden fermentiert. Danach wird die Bohne gewaschen und getrockent.
(Untermethode: pulpeld natural)
Trocken = natural. Bohne wird getrocknet, ohne Fermentation. Fruchtfleisch, Silberhäutchen und Pergamenthaut werden danach maschinell entfernt.
Halbtrocken (oder „honey“) = semi washed. Fruchtfleisch wird maschinell entfernt. Mit Pergamino und Mucilage wird die Bohne, über mehrere Tage und unter dauerndem Wenden, getrocknet.
Röstmethode
Wie der Kaffee später in der Tasse schmeckt, hängt vor allem auch von
der Röstmethode ab. Die Röstung ist das Bindeglied zwischen Kaffeeanbau und -zubereitung.
Industrieröstung: Schnell und heiß
Beim industriellen Röstverfahren wird 400°C bis 600°C heiße Luft durch die Rohbohnen geblasen. Ein Röstvorgang dauert nur eineinhalb bis maximal drei Minuten. Dadurch können riesige Mengen Kaffee produziert werden. Der Röstvorgang an sich ist aber aufgrund der extrem kurzen Zeit und sehr hohen Temperaturen sehr reduziert.
Bei der Industrieröstung erreichen die Bohnen vergleichsweise hohe Temperaturen, was sich negativ auf den Geschmack auswirkt. Die große Hitze verhindert die Bildung von feinen Nuancen im Geschmack und den Abbau von Bitterstoffen. Der Kaffee ist weniger magenfreundlich.
Trommelröstung: Langsam, aber schonend
Das wohl bekannteste Verfahren ist die Trommelröstung. Dabei werden zwei Arten der Wärmeübertragung genutzt: die Wärmeleitung und die -strahlung. Der Röstmeister erhitzt die Bohnen auf um die 200°C. Die Röstung dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Durch die lange Röstdauer werden Chlorogensäure und Bitterstoffe abgebaut. Dies macht den Kaffee bekömmlich. Die Bohne bekommt genügend Zeit, komplexe Aromen für einen runden Geschmack zu bilden.